第63节
眼前的前菜, 木质托盘里小小的三样：黑陶感觉的圆碗里，晶莹的鳌虾rou搭配鱼子酱, 还撒了点点金箔；一个类似蛋壳质感的小器皿中, 盛着炖蛋, 尝了一口，里面竟然还藏着鹅肝与黑松“露”, 醇厚中带着独特的香气；另外一样比较特别，竟然是鱼唇，雪白的唇rou看上去好像完全没有经过调味，但是吃了之后才发现，藤椒的辣与麻早已经渗入到鱼rou中, 而且口感q弾脆嫩。 前菜的最大用处，就是唤醒味蕾，让人变得更有胃口, 为接下来的菜做准备。 庆云楼的这例前菜三品，显然是非常成功的。 “没想到，我在随城吃到过的最好的川菜，竟然是在一家淮扬菜馆。”叶夭赞叹道。 “庆云楼这些年来除了淮扬菜之外，也融合了其他菜系的一些优点。”秦凤声把庆云楼当做食堂，对它显然非常的熟悉。 坚持自己的传统手艺，但是有博采众家之长，也难怪能几十年如一日的霸占随城高端餐饮的头把交椅。 前菜之后还有一道冷盘，是淮扬菜中的传统名菜，水晶冻肴rou。 叶夭在江南一带的时候，没少吃它。 庆云楼的水晶冻肴rou，比她之前吃过的还要更胜一筹。它不似普通的水晶肴rou，切成一片片，而是切成了小方块的形式。并且rou皮与肥rou的部分真正的做到了形似水晶，晶莹剔透，瘦rou的部分则红润鲜嫩，可以清晰的看到rou质的纹理走向，非常漂亮。 “这个也是庆云楼的招牌菜。”秦凤声向叶夭介绍：“当时，彭顺就是靠着这几个硬菜在随城立足的，所以后来不管庆云楼的菜单怎么更迭，这几个菜都一直在。” “肯定的，这本来也是淮扬菜中最华彩的一部分。”叶夭忍不住又夹了一块。 她不太爱吃肥rou，唯有几道菜是例外，一是东坡rou红烧rou中的肥rou，一是梅菜扣rou中的肥rou，另外就是这水晶肴rou和蒜泥白rou了。 水晶肴rou要用硝来腌渍，这一定是需要厨房中的老手来“cao”作，不然一不小心就有翻车的危险。它的肥rou脂肪在硝制和腌渍这些复杂的工艺中早就已经发生了神奇的化学反应，吃上去糯糯的。而且，庆云楼应该用的是西班牙伊比利亚黑猪的蹄髈rou，rou质紧实又鲜美。 热菜和主菜还没上，光是两道冷盘，就能看出来庆云楼的功底，的确是不俗。 冷盘之后，是汤品。 大家对这道汤品，都抱有非常大的期待。因为这是庆云楼这次推出的新菜，并且颜值极为出“色”，也被印在了这次的菜单封面，美得像是山水画。 明月雪绒豆腐。 “真美。”端上来的时候，桌上有几位不禁赞叹出声，包括其他包厢中也能听到这样的啧啧赞美声，显然大家都被它的颜值所征服。 琥珀“色”清澈的汤水之中，盛放着一朵雪白的绒花，用一颗红“色”的枸杞点缀花芯，而在雪绒花旁边则是光滑的玉白“色”鸽子蛋，再衬着一枝小小的松叶。 雪绒花形态饱满，和鸽子蛋一起形成大小不一的圆，颇有几分禅学意味。而且鸽子蛋的蛋黄从薄薄的蛋白中透出来，浸润在汤汁中，真的颇似明月的倒影。 “明月松间照，清泉石上流。妙！”桌上有人脱口而出。 的确，这就像是古诗中所描绘出的场景，这也是高端中式料理里所透“露”出来的文化底蕴。 连叶夭都不免笑道：“竟然舍不得吃了。” 吃，还是要吃的。 一勺下去，顿时破坏美感，让人有点惋惜。吃了两口后，叶夭微微有点皱眉。 “怎么了？”秦凤声敏锐的问。 “没，”叶夭没说什么，摇摇头：“只是觉得，稍微欠缺了那么一点点。” 秦凤声一愣，尝了一口，没问题啊，挺好吃的。 叶夭并没有多解释，只是说道：“已经很好了。” 行吧，看来她是觉得自己不是个能探讨美食的人，可能换成谢三或唐祁风就不会这样了，秦凤声莫名的觉得有点酸。 哼，他也是遍尝天下美食的人好吗？ 秦凤声面上不显，实则狠狠的把那碗明月雪绒豆腐给吃了个精光。 嗝~~~还是没有发现什么不对。 倒是坐在叶夭旁的那位看上去二十出头的年轻人，似乎是听到了叶夭与秦凤声的对话，面“色”奇异，有点像是不高兴的瞪了叶夭一眼。 “这位小姐，你知道这道菜厉害在哪里吗？” 叶夭头顶缓缓飘过一个问号。 “你是在问我？” 秦凤声对她摇摇头，示意他并不认识这位年轻人。 “不错，在我看来，这道明月雪绒豆腐，无论是从形还是“色”还是味上，都已经做到了极致。”年轻人大赞，转头道：“可这位小姐对它好像还有些不认同？” 叶夭失笑：“每个人都有每个人的评判标准，你觉得很好，我却觉得还有改进空间。这不是很正常的事情吗？” 年轻人哼一声：“所谓改进空间也要建立在事实的基础上，而对于已经是顶尖厨艺的一些菜来说，普罗大众所谓的意见并没有太大的参考“性”。” 叶夭侧头看他一眼，奇道：“你这是觉得，我评价一个冰箱好不好用，还要先自己学会制冷才行？” 年轻人涨红脸孔：“我不是这个意思。” “那你的意思是，普通人评价一道菜好不好吃，还需要先自己成为大厨？” “我说的是某些菜！”年轻人有点恼羞成怒：“你不要偷换概念。对于明月雪绒豆腐这样一看就是上乘之作的菜品来说，如果用带有个人偏好的口味来对待它，未免有点不太公平。” 他斜睨叶夭一眼：“成为美食家也是要有门槛的。” 如果他不加后面这句，叶夭可能会认同他的话。 每一个人，她的口味与她的成长轨迹、个人经历和身体状况甚至是感情因素有着不可切割的关系，家乡菜和mama做的菜可能是她永远认为最好吃的东西；她还会本能的不喜欢某种食材和某一种味型。所以，专业的美食家在评价一些餐厅和一些菜品的时候，需要时刻提醒自己摒弃掉口味上的偏好，尽量从一些公认的标准去看待一道菜。 这些公认的标准就包括，选材的优劣、厨师对食材的理解、刀工、调味等等等等。 而且，成为美食家有门槛吗？ 叶夭甚至要认同他，是有的。你要有一条灵敏的舌头，要有广阔的见识，要有钱。 但是！当这句话从这位抬起下巴，带着傲气的年轻人的嘴巴里说出来的时候，叶夭只想打人。 这小孩，真是欠教训啊。 她挑眉：“你不是想要知道这道菜哪里需要改进？我现在就可以告诉你。” “这道菜，应该是将淮扬菜中的文思豆腐，和豫菜中的菊花豆腐结合在了一起。传统的菊花豆腐，胜在其型，如菊花绽放，但它的切丝粗细远不如文思豆腐。而这朵雪绒花，在刀工上却是典型的文思豆腐的做法。文思豆腐，要求切丝粗细均匀，细如发丝。” “从粗到细，又可以分为五个等级，分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣线丝和牛“毛”丝。菊花豆腐的话，一般采用火柴丝，甚至是豆芽丝也可以说得过去。但文思豆腐，最顶级的表现肯定是牛“毛”丝。” “这道明月雪绒豆腐，应该是想挑战一下牛“毛”丝，但是今天的厨师，可能有点紧张，粗细并不均匀，部分是牛“毛”丝，部分却又粗成了绣线丝。” 她娓娓道来，不仅是秦凤声和那位年轻人，就连桌上另外几位，也都开始被吸引过来。有人舀起那朵雪绒花，仔细的查看，有点“迷”糊：“这个，看上去都挺细的呀。” 也有人眼尖，惊喜的道：“的确是，有的稍微粗一点点。” 场面像极了大家来找茬，找到之后非常欢欣喜悦。 “其实这只是吹“毛”求疵。”叶夭温声对大家说：“可以将豆腐稳定的切成牛“毛”丝，我见过的也就那么三四位。庆云楼的主厨能够做到这一步，已经是非常非常厉害的功力了。” 年轻人气焰没那么高了，嘟囔一句：“那你还说！” “这不是主要的原因，”叶夭摇头道：“这道菜最大的问题，在于它的调味。 还不待她说完，身后就传来一道声音： “哦？那你倒是说说，它的调味失败在哪里？” 众人回头一看，却是一位穿着淡青“色”长衫，花白头发的老人家。 有人认出他来了，赶紧起身：“周庆春大师！” 第83章 明月雪绒豆腐(2) 周庆春身边陪着一位中年人, 穿着白“色”的厨师装，戴着高高的厨师帽。但通身气派却不似普通的厨师。 不出意外，这应该就是庆云楼的主人, 彭顺。 且不说彭顺听了这话有什么反应，周庆春笑眯眯的看着叶夭：“你来说说，这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿？” 秦凤声在一旁听了怪怪的, 老爷子这语气，似乎直接就判定了这道菜失败了一样。 叶夭并没有在背后说坏话被主人听到的局促，反倒笑一笑, 神情自然，看上去大方坦然。 她本来是不想在这里当面点评的, 毕竟这是庆云楼推出新品的场合，这当面指出菜品的缺点, 似乎会让主人家下不来台。只是没想到遇到了庆云楼的脑残粉，非让自己开腔。 “其实也并不算是缺点, 这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”当然, 叶夭也说得比较婉转：“只是, 我觉得它还可以变得更好一些。它的味道，似乎有些过于杂。” 周庆春和蔼的看向她：“小姑娘详细说说。” 叶夭被这句小姑娘给囧了一下, 定了定神道：“在中餐里，讲究‘大味必淡’，这份淡，却并不是说寡淡。豆腐本身是无味的，它可以和任何食材来搭配, 不会喧宾夺主。所以如果要调淡味，豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤，无油无渣无“色”, 看似是清水，实际十分鲜美。” 在一旁没有说话的彭顺，点了点头，看向叶夭的眼神开始有所转变：“的确用的是鸡清汤，先煮，后臊，再吊，整整一天才得到这份清汤。” 叶夭看他丝毫无惧意，反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏：“淮扬菜和川菜里，清汤都有着至关重要的地位。这份清汤，可以称得上是顶汤。” 这是业内话，清汤分为上汤、高汤和顶汤。 她这句话一出口，在场几人就知道这是行内人。 “只是，”叶夭话锋一转：“这汤里，似乎还加了一味食材，香味过于浓郁。加了它，虽然在味道上，并没有什么大问题，很香很好喝。但是，在意境上，却要差了那么一点点。” 彭顺本来眉头有点皱起，但此刻听闻她的这句话，却忽然呆在了原地。 他喃喃自语：“意境……意境……” “不错，意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么？”叶夭点头道，她转向之前将古诗脱口而出的那位客人：“是‘明月松间照，清泉石上流’，它的意境是清幽的，是悠远的。这道菜，在创意和刀工以及摆盘上，都很好的诠释了这份意境。我猜，你应该是最后在请汤里加入了松茸？它的香味，过于浓烈，反倒是破坏了这份意境和氛围…” 顶级的菜品，是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面，甚至是某种理念的表达，所有的一切都应该为了这个氛围而存在。 彭顺像是被惊雷唤醒，如醍醐灌顶：“你说得对！意境不统一，这才是问题。” 桌上几人看着彭顺被叶夭一番话语给折服，心里不免啧啧称奇。没想到，堂堂庆云楼的主人，大厨彭顺，竟然会在美食见解上败给一位年纪轻轻的姑娘！ 周庆春哈哈一笑，拍了拍自己这个大徒弟的肩膀，眼神别有深意：“这下，你明白了吗？” 彭顺从自己的情绪中回过神来，苦笑一番。他朝师傅弯了弯腰：“我懂了。” 彭顺为这次的新品宴花了很大的一番功夫，在研制出明月雪绒豆腐这道菜的时候，他内心是有着几分得意的。这道菜，无论是“色”香味，都是顶级。说不定，自己也可以凭借着这道菜，成为和师傅一样的天下名厨。 他邀请师傅出山，来品鉴自己的新菜。没想到周庆春在尝了之后，他并没有得到自己想象中的夸赞。当时他心里就咯噔一下，觉得这道菜可能哪里出了点问题。 “你自己再品品。”周庆春并没有多说，只是让他自己找问题。 彭顺这几天都在厨房，认真的把这道菜做了又做，忽然觉得自己陷入到了茫然。师傅提醒了他之后，他隐约也觉得这道菜似乎在哪儿有点违和感，但可能是当局者“迷”，死活找不到其中的关键。 今天这道菜端上来之后，他在后厨一直都有点忐忑。亲自扶着师傅来落座，也是想要听一听这些老客们对于这道菜的评价，却没想到，真的被一个小姑娘给一针见血的指了出来。 “多谢指教。”彭顺毫不在意对方的年纪和身份，朝叶夭也弯了弯腰。 叶夭并没有客气，只是坐在那儿朝他点了点头，大方的受了这份礼。