第98节
第69章 曹岚非常平易近人，听说洪爽是魏大群研制金瓶梅菜式的助手，便夸她年少有为，是烹饪界的巾帼新秀。 “魏师傅的手艺有口皆碑，我真的很期待他能还原名著里那些佳肴的神韵，有洪小姐相助，我对你们更有信心了。” 洪爽挑灯夜读《金瓶梅》里关于那道菜的描述。 宋慧莲烧猪头： “不一时，来兴儿买了酒和猪首，送到厨下。蕙莲正在后边和玉箫在石台基上坐着，挝瓜子耍子哩。来兴儿便叫他：‘蕙莲嫂子，五娘、三娘都上覆你，使我买了酒、猪头连蹄子，都在厨房里，教你替他烧熟了，送到前边六娘房里去。’蕙莲道：‘我不得闲，与娘纳鞋哩。随问教那个烧烧儿罢，巴巴坐名儿教我烧？”来兴儿道：“你烧不烧随你，交与你，我有勾当去。’说着，出去了。玉箫道：‘你且丢下，替他烧烧罢。你晓的五娘嘴头子，又惹的声声气气的。’蕙莲笑道：‘五娘怎么就知道我会烧猪头，栽派与我！’于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱rou化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。” 魏大群已做过不少功课，上网查典籍得知所谓“锡古子”是一种不漏气的炊具，类似现代的高压锅。书中提到的“茴香大料”、“油酱”可以传统鲁菜的酱料为蓝本再加以调整。 令他大惑不解的是如何用“一根长柴禾”就把猪头烧得稀烂。 “一根柴禾最多20分钟烧完，古代一个时辰是现在两小时，火力不可能持续那么久。再说真用木柴持续烧两小时，别说高压锅会爆炸，猪头也早熬化了。” 这道菜的难点就在火候的把控上，到底“一根长柴禾”烧“一个时辰”是什么概念？洪爽前两天都蹲在网上查资料。 冷阳听说此事给她提供了一条思路。 “《金瓶梅》的故事发生在山东阳谷县，去查一查当地的民俗或许会有发现。” 洪爽抱蔓摘瓜，还真在《阳谷方言志》里找到了线索。 当地农村旧时说的“一根长柴禾”并非木柴，而是秸秆。农民们将收获后的玉米杆断根后铺开晾晒，等干透每四五十根扎成一捆，堆在自家院子里，每到做饭时抱一捆去厨房生火。 《金瓶梅》成书于明朝万历年间，当时玉米已传入中国并遍及河北、山东、河南十省，作者写的“一根柴禾”与阳谷方言里用四五十根玉米杆扎成的“一根长柴禾”很可能指代同一事物。 玉米杆燃烧时火力温和，假如书中宋慧莲将这捆玉米杆一根接一根塞入炉灶，足够持续烧两小时，刚好能达到使猪头“皮脱rou化、五味俱全”的效果。 她破解了火候的秘密，魏大群的困难迎刃而解，立马拿出一颗猪头试验。 洪爽又提供了自己制作“天仙肘子”时摸索出的脱毛诀窍。 先用清水将猪头煮5分钟，捞出后马上入冰水浸泡5分钟，如此反复三次，猪头上残存的猪毛就能尽数连根脱落了。 剩下的步骤很简单。猪头下汤锅加葱姜、花椒煮至脱骨，捞出后剔去骨头，抹上糖酱，用热油炸到红亮，再放入酱汤用约等于“一根长柴禾”的慢火烧至酥烂。 二人尝过成品，味道不错，但似乎还有改进余地。 洪爽说：“我查阳谷民俗，那边的老百姓经常故意把酱汤放酸再用来做菜。我们要不要也试试？” 魏大群喜道：“对啊，稍微发酵后的卤汤渗透力更强，也能缩短烧煮的时间。” 他们将熬制好的酱汤放置在常温下，两天后汤起沫微酸，再倒入适量白酒，下猪头小火卤煮。只需一个小时酥软完整，香浓不腻的烧猪头便做好了。 “你的烹饪天赋比我想象的还高，果然是虎父无犬女啊。” 魏大群隐晦地夸赞范瑞明，认为他痴迷厨艺，泉下见有女如此定会欣慰。 洪爽以为“虎父”指代洪万好，心情像发酵后的卤汤微微泛酸，勉强笑了笑。 最早启蒙和引导她走上烹饪之路的都是父亲，他是她心中的基石和原坐标，而今这牢不可破的信仰岌岌可危，她真不知该如何熬过这场浩劫。 初次合作，魏大群颇感愉快，守约将他积攒多年的厨艺笔记送给她。 洪爽多提了个要求：“明天给曹女士吃的菜能不能都用喜万家的新酱油来做？” 她如实交代喜万家与周炳鹤的渊源，说这新品酱油就是原来的周记特酿。 魏大群问她是不是收了喜万家的好处费，想帮他们搞推销。 她解释：“我一位好朋友是喜万家的股东，有他牵线周炳鹤才同意将周记特酿转让给他侄子经营的喜万家。我想要是能说服曹女士做宣传，一定比普通广告效果好。” 周记特酿在岭南名气大，但如果有曹岚造势，更有利于全国市场内的推广。魏大群看在范瑞明份上，愿意帮洪爽搭桥，次日用她提供的酱油烹饪“金瓶梅宴”。 “魏师傅，你又给了我新惊喜，这桌宴席既古香古色又充满市井烟火气，充分体现出我国传统饮食文化的精髓，堪称一绝啊。” 曹岚品尝盛宴后赞不绝口，挨个细问每道菜的工艺，听洪爽讲解“宋慧莲烧猪头”的制作过程，夸她才思敏捷，今后在厨界的前途不可限量。 双方相谈甚欢，洪爽趁机取出冷阳快递来的酱油相赠。 这瓶酱油是喜万家临时赶制的特别包装，造型像个黑陶酒瓶，上面刻着一个金色的“酱”字。 “曹女士，这是我朋友的调料厂出品的古法酱油，从酿造到熟成长达两年。今天这桌菜都是用它烹制的，这瓶是我为您准备的礼物，希望您能笑纳。” 曹岚饶有兴味地接过，拨正眼镜仔细端详，问：“你不介意我现在打开尝尝吧？” 洪爽忙让服务员取来一只白瓷小碟，曹岚撕掉瓶口的密封盖，放到鼻底嗅了嗅，儿时的记忆瞬间萌发，喜赞：“真的很香，我记得小时候在酱料店闻到的老酱油就是这种味道，距今已有五十多年了。” 她兴致勃勃往瓷碟里倒入少许，以筷子沾食，抿嘴细品数秒，笑容更加浓郁。 “醇厚甘香，只一滴就香遍整个舌头，色泽也纯净明亮，称得上酱油中的翘楚。洪小姐，我太喜欢这份礼物了，这么好的酱油拿来炒菜太可惜，只要在做夜宵时放几滴，我熬到凌晨一两点都没问题。” 关注曹岚的人都知道她喜欢在夜间赶稿时煮面做夜宵，这么说足见对酱油的喜爱。见瓶身上还刻有三个小小的红色楷体字“喜万家”，知是品牌名，问洪爽在哪里能买到。 “这酱油是厂家新代理的，还得再等一阵才会投入市场，说起它的前身您可能也知道，就是岭南地区有名的周记特酿。” 曹岚惊讶：“原来这就是顺德的周记特酿，我说怎么似曾相识呢。这三四十年来周记特酿只面向岭南少数餐厅定点出售，多年前我托朋友几经周折才从厂家那里购得十斤，后来用尽办法都买不到了。你朋友真厉害，他是怎么说服酱油王周炳鹤让出看家宝的？” 洪爽说：“周老先生和我朋友的长辈交情很深，经过洽谈和考核答应转让酿造技术。这酱油生产期至少两年，这一批是他顺德酱园的熟货，一共9万斤，计划12月包装上市。看您这么喜欢，恕我冒昧问一句，到时您能接这款酱油的广告代言吗？” 曹岚爱惜羽毛，但宝剑烈士，香粉佳人皆可互相成就，美食家代言优质酱油，名利双收，她何乐不为？当下痛快答应，给出名片，让洪爽到时联系。 魏大群借打趣帮洪爽试探：“曹女士基本不接广告的，你回去让你朋友至少准备八位数的代言费，别怠慢了人家。” 曹岚笑道：“哪有那么夸张，我平时不接广告是不想向公众做虚假推广，喜万家这次代理周记特酿，是美食爱好者的幸事，我这个铁杆食客正该捧场，钱都是次要的，到时让厂家看着给啰。” 她请二人一同饮宴，取出一瓶产自浙江金华的十年陈酿寿生酒，说这就是《金瓶梅》里提到过的金华酒，用来佐餐正应景。 公关成功，洪爽舒心畅意，散席后别过客人，在香云大酒店的花园里溜达解酒。 桂花香里忽然杂入柑橘类的香水味，一道幽魂般的倩影飘到身旁，吓了她一跳。 “洪小姐，是我，关佩珊。” 洪爽站定，客气问好：“关总，好久不见了。” 她纳闷关佩珊为何来此，即刻想起她是香云的女少东，当然会来自家的分店视察。 关佩珊如见挚友，亲切地邀她去咖啡厅小叙，洪爽不愿和她多话，说外面空气清爽，自己喝了酒，想多走一走，吹吹风。 “好啊，我陪你吧。” 关佩珊假迷糊真脸厚，硬粘着她边走边聊，很快亮出用意。 “上次你去榕州卫视参加‘最强粤菜馆’比赛，我看了直播，你表现得很精彩，我们酒店的厨师也在夸你。” “马马虎虎啦，我是帮朋友硬着头皮上的，没想到自己能拿奖。” “我看魏大群给你打了满分，刚才还听这里的人说你来南澳岛后经常来找他。” 洪爽以为她在刺探自己跟魏大群的关系，正色说明：“上次我擅自破解他的菜谱，他气得到我家闹事，遇见我爸爸和二叔，才知道他们以前都是福满堂原老板冷长生的徒弟。可能看在同门情谊上没跟我计较，事后还很关照我。” 关佩珊笑道：“我只知道他蛮横小气，想不到还是个重情义的人，这样我就放心了，之前我以为他对你怀恨在心，生怕他报复你呢。” 洪爽讪笑而过，又听她问：“你休完假还回你二叔的卤味店上班吗？” 身世揭穿，洪爽正闹别扭，连洪万和也不敢面对，每天都在考虑日后何去何从。 关佩珊见她犹豫未决，知其另有打算，忙说：“上次我说想请你来我们酒店厨房搞菜品研发，现在这个职位还空着，你想来我随时欢迎。” 不等她回话，加紧动员：“我已经跟家母报备过了，她说你三妹那事都是我弟弟和表弟的错，她本人也很欣赏你的才干，说你有电视台的参赛履历，有利于餐厅的推广宣传。如果你肯来一切待遇从优，还会在酒店附近安排一套公寓做你的单身宿舍。你好像还没买房，就不想尝试搬出来独立吗？大家庭虽然热闹温暖，但年轻人最好有属于自己的独立空间，这样凡事都方便。” 洪爽离家旅游就为脱离猜疑烦躁构成的压迫感，可终非长久之计，回到榕州就得考虑生计和出路，因此关佩珊开出条件对她有着不小的吸引力。 “你们真是看中我的才能？没别的缘故？” “别的缘故，是指什么？” “你应该知道我生母是福满堂的董事长太太夏蓓丽，不会是因为这层关系才想聘请我吧？” 关佩珊失笑：“虽然能理解，但我还是想说你太多心了。福满堂的确是我们的客户之一，可夏太太和我们家并没有私交，聘请你，她也不会给我们任何好处。做为酒店经营者，我们只重视效益，合作看诚意，如果你对我们不信任，那也不强求了。” 洪爽看不出她有说谎的迹象，犹豫道：“你能给我点时间考虑看看吗？” 她这么说就等于成交一半，关佩珊料想她已删除自己的联系方式，圆滑地递上名片，说会先为她准备宿舍，一旦同意来香云供职，随时都能拎包入住。 她达成先期目标，稍后借故告辞。 洪爽在月下对影叹息，又一条黑乎乎的影子乍然钻出，让她遭受二度惊吓。 “那女人请你去香云上班？这是好事啊，我看你可以答应。” 魏大群递给她一杯菠萝冰，坐在路旁的大石头上吃自己那杯。 洪爽见他听到刚才的对话，奇道：“你不是被关家坑过吗？怎么还叫我为他们打工？” 魏大群正经道：“打工也是提升技能的方式嘛，老实说，关家人虽然可恶，但香云的中餐厅对厨师来说真是个上好的练功房。你资质很好，可惜走的全是野路子，到正规的大餐厅上班，学习规范的cao作流程和管理方法，水平会更上一层。当然前提是你真心想以厨师和餐饮为终生职业，如果不打算长干，那就不用去了。” 洪爽靠近他认真强调：“我是想把这行当做终身事业来做，去大酒店工作真能快速精进？” 魏大群怜她是恩师的遗腹子，洪家兄弟能力低下，没能教她厨行的硬道理，便替范瑞明传道受业解惑，将塑料勺子插入刨冰，专心训话。 “有句话叫‘不想做将军的兵不是好兵’，放在烹饪界也一样，不想做厨师长的厨师都没大出息。不管你做不做得成厨师长，都该学会独当一面的技能，这样才能应付职场上千变万化的可能。餐饮市场商机无限，竞争也异常残酷，作为厨房的管理者就得瞄准航道好行船，让自己和所在的企业立于不败之地。餐厅规模可大可小，决定厨师的水平有高有低。一个厨师不仅要设计好厨房菜品，还得合理安排厨房的设计、布局以及人员安排。这些都将直接影响厨房的成本控制和菜品的质量管理，也关系到生产效率和员工的工作情绪。低档小餐馆不会有先进的厨房设备和一流的规划布局，你没见过世面，遇到大场面肯定手忙脚乱。而且在大餐厅，接触的供应商也多，能帮助你更全面地掌握生产成本的控制依据和原材料进货指南，进而更高效合理地进行菜单设计和定价，同时兼顾消费者承受能力和餐厅的盈利。等你工作久了，需要做领头羊时，又将面临员工招聘，岗位设置、组建团队、制定制度、执行命令、验收监督、完善流程、合理用料等等等等问题，那更是见多才能识广啰。还有句古话叫什么来着从哪儿回来不看海，不看山……” 洪爽补充：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。” “对对，就是这个。等你在五星级酒店的餐厅历练过，再去其他任何餐厅就都能适应了。” 道理中肯，洪爽又活动几分，返回民宿后与冷阳电话商议。 “关家上次差点坑死你们，你不介意去他们手下干活？” “介意啊，可我更想抓紧机会学本事，魏大群说得对，香云大酒店是我目前能进入的最好的平台了。将来我还得靠这门手艺吃饭，得想办法尽快提高职业素养。” 过去的她敢爱敢恨，遇事不会多加顾虑。冷眼明白她此刻的变化是由于失去了家庭依托，事情尚无定论，她就自动将自己从中剥离，连带丧失了安全感。 洪爽也觉得自己如今的心态很像洪巧。 不食其果，焉知其味，到了相同处境，她才意识到三妹的懦弱并非矫情，源自时刻担心被抛弃，又永远无法真正融入这个家的矛盾。 冷阳心疼宽慰：“你别担心将来，有我在还能饿着你？” 她笑言：“知道你是大款，可我也想自食其力啊，如果用心做说不定以后混得比你还好呢。” “那当然，越是肯干，越是能干，笑到最后的一定是爽姐。” “这个马屁我当得起，今天帮你搞定曹岚了，她很喜欢周记特酿，说等酱油上市就帮喜万家做产品代言，还保证不会在要价时狮子大开口。” “哇！你要不要这么优秀啊，摆明了逼我再多夸你几句嘛。”