美食小当家 第921节
毕竟这不是经典的川菜，而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱，所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。 孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多，只是认为他比较感兴趣罢了。 于是便还带着一丝慎重的味道说道：“这盐水鸭确实是南京的一大特色，但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。 那就是令人愉悦的杏仁香，还有其余的坚果香味儿，据说这香味儿复合起来能够达到92种，当真是回味儿无穷啊！” 92种香味儿？ 所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来，这也太不可思议了吧？ 不过是盐水鸭而已，顾名思义应该就是用盐制作出来的而已，怎么会带有这么多的香味儿呢？ 看到大家都如此的感兴趣，还没等楚云风继续提问，孙师傅便继续解惑：“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭，这是金陵地区独有的鸭种。 其次便是它的制作手法，很经典的十二个字，熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。 在腌制工序中要进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。 所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。 这理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予这鸭rou鲜醇浓厚的独特美味儿。” 孙师傅说到这里，楚云风便立刻懂了，其实想要做到92种香味儿，必须是要有传承下来的老卤水才行。 这可是给自己增添了很大的启发，特别是在制作樟茶鸭的时候，现在最新的技法也是要卤过一道的。 如果自己制作的卤水比较厚重，这最后制作出来的樟茶鸭味道肯定会更加地丰富。 而一般想要获得一口老卤，那绝对是相当不容易的，据说之前京城有一家百年的老字号餐厅要关门歇业了。 有一口仅仅是20年的老卤水想要出售，那前来购买的人可是相当多的，最后被人以整整一百万的价格给拿了下来。 可见这老卤水的重要性，这绝对是可以传承下来的。 孙师傅看到楚云风在发呆，不知道他在想什么，于是便咳嗽了一声，准备要开始动真格的了。 楚云风被“惊动”回过神来，这才知道自己走神了，不过这卤水的事情似乎自己可以好好关注关注了。 想要把樟茶鸭给做成传承品牌，这卤水上面自己还需要好好花费一番功夫才是。 川内的卤水分为红卤和白卤，不过制作樟茶鸭需要的是红卤，自己该怎么来想想办法呢？ 于是楚云风忽然想起了自己以前看到过的一个故事，据说京城当年有一家新开的卤煮火烧店，开业一段时间了，生意有些差。 店主也知道自家店是新开张，这卤水的味道自然是比不过其余的老店，这手艺是父亲传下来的，自己除了这个其它的也不会啊？ 所以为了生计自己也是别无办法，一开始想着只能是一天天熬下去。 等到卤水味道慢慢起来了之后，这自然就会客满盈门了。 可是时间不等人啊，开店一个月了，生意是越来越差，这样下去的话肯定是熬不到自己所希望的那天。 可是怎么才能够提高自家店里卤水的质量和味道呢？ 店主冥思苦想，似乎除了一天天地积累下去，好像也是别无他法啊？ 实在是想不出办法的店主继续咬着牙坚持了一个星期，在这个星期的时间里面，更是让他感觉到心灰意冷，生无可恋。 生意更是差到一整天都没有人来光顾了，这岂不是让自己陷入无底深渊吗？ 家里的老母生病，自己还有两个儿女，光是靠老婆做点儿针线活又怎么能够养活这一大家子呢？ 晚上关店回家的时候，店主把自己做的卤煮带了一份回去，准备给家里人加加餐，这段时间店里没什么生意，所以自己做的也就不多，家里人吃也算正好。 到了吃晚饭的时候，一家人面对桌上的卤煮都不愿意动筷子，似乎也知道这段时间店里的情况，大家都是忧心忡忡的。 于是店主便开始宽慰了起来，说这新开的店会有这么一个过程，等时间久一点儿就好了，让大家放宽心吃就行。 但是店主的宽慰似乎并没有多大的效果，家里的小儿子7岁了，似乎很是聪慧，而且也很懂事。 知道父亲碰到了难处，于是便伸出筷子给他夹了一块儿大肠，并且笑着说道：“父亲，您就先吃吧，我的那一份就保留起来。 等到我积攒得多了，到时候把它们给全部合并在一起，这味道肯定就会更加美味儿了，到时候你的生意也就会好起来了。” 啪～！ 店主忽然感到脑袋里面似乎有一道灵感闪过，这小儿子一番看似愚笨的，实则有些聪慧的说法给瞬间启发了。 于是马上给自己的大腿上狠狠地拍了一下。 好主意啊！ 马上抱着自己的小儿子就亲了起来，让其余的家人都感到不解。 不过店主此时也没有解释，而是哈哈大笑，让家里人赶紧吃饭，自己已经想到办法了，明天就可以去实施了。 家里人将信将疑，不过看到他如此高兴，可能是真的想到了办法呢？ 于是大家都开心地吃完了晚饭，而店主则是兴奋得一晚上都没有睡着，就一直等待着天亮。 好不容易熬到了天亮，店主也不着急去开店，而是叫来了自家的两个孩子，给了他们不少钱，吩咐他们找到自己的小伙伴来帮忙。 让这些小伙伴们分别去城南那边，把所有卤煮店的卤煮买一份回来，每一家的都买，并且保证每一家的都买两份，或者是两份以上。 有钱好办事儿，没过多久，这一份份的卤煮火烧便全部送回到了家里，店主便将它们全部都给分离了开来。 这卤煮火烧主要是卤制的猪肠和猪肺，并且配上炸豆腐一类的食材，浇上老卤的汤头，吃起来很是美味儿。 所以把这些汤头和食材分开之后，店主算是将整个南城的各家卤水给合并在了一块儿，便开始马上实验了起来。 要知道这卤煮可就是起源于京城城南的南横街，这一片儿地方的卤煮店可都是老店，所以这卤水自然都是沉淀下来的精华。 果然，这各家的卤水集齐了之后，制作出来的卤煮风味儿是更加的独特，一下就让他家的生意好了起来，生活也自然就渐渐地好转了。 楚云风一想到了这个故事之后，心里也开始在衡量着，要不自己也去试着收集一点儿百家卤水回来？ 第一千零三十八章：我肚子痛？ 当楚云风想到要集合万家卤水的时候，孙师傅则是带着一丝抱歉地说道：“这制作盐水鸭需要提前腌制，今天时间来不及了，改天，呃…… 有机会再给你们展示吧！” 有些不太习惯啊，这明明知道要隐藏楚云风的身份，但是有的时候说话老是容易出现失误，看来这小楚的厨艺已经是得到了我们的认可了啊！ 孙师傅暗自叹了口气，提醒自己还是要多注意一下了，这小楚的迷惑性也太强了一点儿。 看到楚云风没有说话，只是笑着点点头，其余人也都是跟着点头，大家都明白这鸭子想要入味儿，不提前腌制肯定是不行的。 既然大家都没意见，于是孙师傅便继续开口说道：“这说到苏菜的技法和刀工啊，不得不提到一个老少皆宜的菜品。 其实也不算是菜品吧，应该算是一道美食吧，而且是人人都喜爱，这就是扬州炒饭。 说起炒饭啊，其实各地都有，而且都各有特色，但是这扬州炒饭却是要稍微独特一些，据说早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始使用鸡蛋来制作炒饭。 旧时的扬州，午饭如果有剩饭，到了做晚饭的时候，打上一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭一起炒一炒，这就制作成了蛋炒饭。 据说到了隋炀帝的时候，巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入了扬州。 但是也有学者认为，扬州炒饭原本就出自民间老百姓之手。 到了明代的时候，扬州的民间厨师开始在炒饭中增加配料，渐渐地形成了扬州炒饭的雏型。 最后延续到了清朝嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入了虾仁、瘦rou丁、火腿等食材，逐渐演变成了多品种的什锦蛋炒饭，其味道则是更加地鲜美。 随后，通过赴海外经商谋生的华人们，特别是扬州厨师，开始把扬州炒饭传遍了世界各地。 一直到2015年10月，yz市质量监督局发布新的扬州炒饭标准，要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。 色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。” 孙师傅的一番话，把扬州炒饭的来历说了个明白，而大家也都知道，这扬州炒饭既然都出了专门的标准，这味道上面绝对是独树一帜的。 前来培训的八个人之中，有一半的人是尝过真正的扬州炒饭，所以他们都很认真地点了点头，但是也知道这炒饭想要做好可是没那么容易。 而楚云风也是若有所思地点了下头，这说到炒饭，自己可是会两种，一种蛋炒饭，一种蛋包饭。 只不过蛋包饭的制作只有一半是炒饭，另外的一半更是注重蛋囊的制作，这也是很不简单的。 而川内的蛋炒饭也是被自己给改良了一番，吃起来更加的绵软悠长，香气十足。 看到大家都明白了之后，孙师傅也不多说，直接就开干了，将一样样的食材给选取了出来。 鸡蛋、海参、火腿、鸡腿、大虾、干贝、豌豆、鲜笋和花菇，当然了，肯定是少不了米饭的。 这米饭是提前做好了的，一粒粒米饭看起来是相当的晶莹，楚云风认真地看了一眼，马上认出了这是籼米饭。 配料不少啊，难怪做出来这么好吃！ 火腿有增鲜的作用，加入海参则是增添了一分口感和档次，干贝和大虾更是增添了一分海鲜的风味儿，而豌豆、花菇和鲜笋这些同样增加色泽、口感和香味儿。 好家伙，这么多的好食材，而且也不乏有高级食材，这要是自己在店里卖的话，这价格搞不好要上千了啊。 上千块的炒饭？ 还是算了，到时候精品店录入一份就行了，魁星楼街的那家店还是不要弄了，这关键不是害怕价格贵，吃肯定是有人吃的。 可就怕有人吃过之后，自己那其余的两份炒饭卖不出去了怎么办？ 这才是楚云风担心的…… 凡尔赛了一番之后，楚云风认真地开始看孙师傅制作这道扬州炒饭，制作的工序很是有些复杂，而且在火候的处理上面技巧很多。 果然不愧是大厨，才刚刚开始制作，那香味儿就散发开来，让人垂涎欲滴。 没一会儿，炒饭便制作好了，大家立马忍不住就开始哄抢了起来，这香味儿太过于浓郁，怎么能够让人按捺得住呢？ 好不容易抢到一勺，楚云风也赶紧品尝了起来，自己运气不错，这一勺里面有虾仁和火腿，还带着花菇和豌豆，当然更是少不了蛋花儿。 入口就是一阵清甜，香味儿浓郁得都想要咬舌头了，味蕾被刺激得疯狂分泌唾液，哪里还有耐心品尝的心情啊？ 直接三口两口地就下肚了，然后继续加入哄抢大军之中…… 不到两分钟的时间，这份新鲜出炉的扬州炒饭立刻就被哄抢一空，就连潘亮也不例外，擦了擦嘴后连忙说道：“这味道绝对是最顶级的，孙师傅牛逼！” 而潘亮心中很是清楚，这道炒饭自己也是会做的，但是在火候上跟孙师傅想比差距还是挺大的，这样的味道自己做不出来。 别看炒饭看起来简单，真正想要做好一份炒饭可是没那么容易的。 有一个不是段子的段子，不少人都说街边5块钱的蛋炒饭往往比五星级大酒店100块的炒饭做出来好吃。 这个绝对是真实的，别看人家小贩的炒饭才5块钱，人家可是天天都在做这道菜，时间长了之后，这手艺自然是无与伦比了。