美食小当家 第919节
中午肯定是要做菜的，所以一些食材还需要提前处理一番。 而今天一天则是有三位师傅来给大家讲课，分别是徽菜、苏菜和川菜。 然而余科长没有告诉大家的是，川菜将会作为机动力量，将会随时穿插进来，所以给大家介绍了范师傅、孙师傅和冯师傅三个人。 苏菜的孙师傅上一次教了自己做菜的，所以楚云风对他印象很深，而范师傅则是制作徽菜的另外一位，手上的功夫还没有见识过。 不过冯师傅自然是老熟人了，但是也没有对楚云风做出有任何一丁点儿的认识举动。 开场白没有太多，很快就进入了学习的流程，范师傅开始给大家讲述徽菜的特点，先让大家对徽菜有一个全新的认知。 特别是徽菜的起源，发展以及最独特的个性，让楚云风都感觉到受益良多。 讲解完了自然就是上手了，这才能让大家对徽菜有真正的认识，所以范师傅第一要做的就是让大家见识一下徽菜的刀工！ 才刚刚一出手，就让楚云风眼前一亮…… 第一千零三十六章：能不能暂停一下？ 范师傅刚才讲得很清楚，这徽菜是以皖南菜为代表的皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。 皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源，菜以ah特产为主要原料。 主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。 上一次自己刚刚进入后厨的时候，当时的制作徽菜的宋师傅可是制作了一道火腿烧甲鱼，那个味道可是让自己惊艳了好久。 这不是李老板弄到了两只上了年份的大甲鱼嘛，这还等着未来丈母娘身体稍微恢复了一点儿之后，自己再做这道菜品给她好好补补。 徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，野味儿和山珍物产很是丰富，所以徽菜自然是很擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 而今天是专门给大家开辟八大菜系的精髓培训，所以并不一定是要制作顶级的菜品，而是通过特色菜品让大家熟知各大菜系的风格和特色。 特别是对于食材的处理方法，就能够看出各大菜系的不同理念，以及不同食材做法的区别。 而范师傅这一上来就给大家展示了一下徽菜蒸制的技艺，这徽州蒸鸡处理的手法就非常有特点，食材的摆放也是相当的有特色。 梁一海就是徽菜培养出来的，所以他对于这些手法都是很熟悉的，而且这道菜他也会做，不过仍然还是看得很专注。 毕竟范师傅可是国宴大厨，手上还是有绝活的，其余人同样也是收获很大。 蒸鸡上锅之后，范师傅并没有闲着，而是继续给大家讲解徽菜的一些特点，随后下一道菜也是很有代表的，那就是做鱼。 内陆地区的食材很大程度上就是鸡鸭鱼鹅这些，所以鱼肯定是跑不掉的，而比较有特色的自然就是奶汁肥王鱼。 这道菜品倒是启迪了楚云风，其实江团也很适合用这种方法来制作，特别是做出来的那个奶汤，很是适合小朋友。 但这道菜品还需要用到猪rou，并且还需要加入鸡汤，所需要的食材可是不少，也难怪制作出来味道如此丰富。 特别是团队之中的两个女孩子，这汤都忍不住多喝了一碗。 接下来就是制作山珍了，这同样是无法忽略掉的，而这道菜品的名字还挺有文学风的，叫做问政山笋。 据范师傅所说，这问政山笋用歙（shè）县问政山所出产的竹笋炖烧而成。 在传统的烧法之中，一般都用腊rou和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋。 后来这道菜品又加上香肠、香菇等食材增香，故称为两香问政山笋。 范师傅制作的时候用了香菇、火腿、香肠和和木耳，这摆盘的时候是将竹荪摆放成为了一个圆形，一片片的竹荪搭在一起，上面再铺上火腿和其它食材，相当的漂亮。 成菜了之后大家都尝了，果然是咸香味儿十足，相当的有徽菜的风味儿。 在品尝这道菜的时候，楚云风忽然想起了一道菜，于是马上就提了出来：“范师傅，据说徽菜里面有一道很有特色的鱼，叫做臭鳜鱼是吧？ 就像是臭豆腐那样闻起来臭，但是吃起来很香是吗？” 一听说这道菜，其余的人都立刻竖起了耳朵，看来对这道菜还是有所耳闻的，这名头还有点儿响啊！ 范师傅一下就笑了起来，点头道：“是的，这道菜品是相当的有特色，但不是所有人都喜欢吃，那个味道确实很特别。 就跟臭豆腐是一样的，喜欢他的人觉得很鲜美，不喜欢的人光是那个味道就受不了，更不要说是尝一口了。 这跟榴莲有些像，都是同一个道理。” 哈哈…… 大家一下就笑了起来，范师傅举的例子很生动，大家都能够想象得到那个场景，特别是在办公室吃榴莲的人，最是被人记恨了。 楚云风不过是好奇罢了，这种特殊的菜品喜欢的人较少，所以也就没有再追着问下去。 前面已经展示了三道菜了，只不过蒸鸡还没有好，这山笋等大家尝完了之后，范师傅又继续开始制作了起来。 不过这一次并不是rou类，也不是山珍，而是一道面食。 徽菜里面的面食其实也是不少的，而比较有特色的则属徽州豆黄馃（guo）。 范师傅说这徽州豆黄馃是一种集香、黄、酥、脆为一体，味美可口，风味独特的传统珍馐食品，叫石头馃。 这道面食制作起来工序稍微有些复杂，需要炒制黄豆，炒好之后还要磨碎，将肥rou切成rou丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅。 和面的时候同样还是要用猪油来开酥，最后将这馅料给包裹进去，煎制的时候最是有特色，让大家都觉得很新奇。 平底锅小火煎制的时候，在饼子的上面还要压上一个圆形的大印章，这样的手法据说是有来历的。 据说以前用的是青砖，但是在乾隆皇帝下江南的时候，饱尝该馃后觉得味道极其的不凡，于是便赠送给摊主一枚小印章。 于是大家便开始效仿了起来，把小印章制作成了大印章，摊主每每“盖印”馃上，证明皇帝曾经吃过，明显地染上了现今广告的色彩。 特别是上面撒着的芝麻，更是增添了一份独特的香味儿，吃起来酥脆无比，而且香味儿浓郁，果然是一道名点啊。 楚云风也是暗自高兴，自己又学会了一道极品面点，今天徽菜的收获可是不小，看样子这四道菜品应该是差不多了。 果然，当徽州蒸鸡制作好了之后，范师傅便开始让大家提问，这个机会可是很难得的，所以大家都没有先去品尝那只蒸鸡，而是把心中的疑问都问了出来。 贝蓓提出的问题最多，其余的人也问了不少，不过都是关于徽菜的一些制作手法，但楚云风只问了一个问题，那就是徽菜的精髓。 范师傅很明显发现了楚云风提问的不同，这关注点果然是跟别人不一样，虽然还是要装作不认识他，但是心里面却还是当他是跟自己同样等级的厨师。 所以这回答也是跟其他人有所不同，而是带着一丝探讨的意味儿在其中：“这徽菜本身就是以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。 所以最主要的烹饪方式是红烧，而且……” 这一说起来两人就停不下来了，其他人似乎都感觉插不上嘴，楚云风接着提出来的问题都是非常有针对性的，让范师傅讲起来就没个完。 再加上本身跟楚云风就是同僚关系，这自然说起话来就更加随和一些，大有探讨厨艺的架势。 两人进入的特殊状态让大家都感受到了，很是诧异楚云风竟然会对徽菜有这么多的疑问，而他提出来的很多问题，都是之前大家所忽略的。 但是经过范师傅的讲解和回答之后，所有人都再次有了很大的收获，于是看向楚云风的眼神都微微有了些变化。 不过这样的情况自然是不能继续持续下去了，余科长已经看了好几次手表了，看这状态似乎是让这两人讨论一整天都没问题。 可是这马上都快到中午了，苏菜的孙师傅还等着呢，这在午餐之前还必须讲两个重点才行，不然今天的培训计划就会滞后了。 确实是不能再拖了，余科长咳嗽了两声，打断了两人的继续探讨：“那个，范师傅啊，时间差不多了，有什么问题咱们下来了有机会再说吧。” 看到余科长都把孙师傅拉过来了，心里还微微有些郁闷，自己跟楚云风这才刚刚说到兴头上，怎么能够打断自己的兴致呢？ 虽然这心里还挺不得劲儿的，但是范师傅知道这培训的时间安排得是很紧张的，所以只能是深吸了口气道：“那行吧，那什么，下来、下来，呃，好吧！” 妈的！ 刚才差点儿说漏嘴了。 范师傅看到余科长连忙给自己打眼色，便醒悟过来自己差点儿说出下来咱们再一起好好聊聊的话了，这就有暴露楚云风身份的危险啊。 万一人兴奋过头了，再加一句反正你又不是不来了，这会不会被扣工资，甚至是记过呢？ 知道自己差点儿说错话的范师傅，这会儿赶紧把嘴巴闭得紧紧的，略带尴尬地给大家挥了挥手，也不敢看楚云风了，直接就跑掉了…… 孙师傅也是暗自吸了口冷气，刚才范师傅那局面好危险啊，还好余科长提醒得及时，看小楚这云淡风轻的模样，难不成他是在考验大家？ 这小家伙有些过分了啊？ 开玩笑也不能在这个时候啊？ 一会儿我一定要小心一些，可千万不能遭你的道了，小心，一定要小心！ 看到还好没有出乱子，余科长这才松了口气，开始给大家介绍起了孙师傅，苏菜的大师，这一下就把大家的注意力给转移了过去。 “苏师傅可是咱们后厨顶尖儿的大师傅，这苏菜可不仅仅是简单的江苏菜，它可是包含了金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜。 而这四种菜系咱们苏师傅都是精通的，所以说这次能够请到苏师傅来给大家上课，大家可要珍惜机会啊。” 余科长的这番介绍自然是让所有人都重视了起来，普遍的情况下，淮扬菜会被单独给列出来，毕竟这可是文人菜系。 大家都是精心培养出来的，所以都知道很多精通淮扬菜的师傅不一定会精通苏菜，反之亦然。 但是像苏师傅这样能够把四种地方菜系全部都擅长、甚至是精通的人，可见他的厨艺能够有多高。 这才是真正的大拿啊！ 楚云风这也还是刚刚才知道孙师傅也很擅长淮扬菜，之前也是以为他只精通苏菜呢，至于是苏菜中的那个菜系，这就不太清楚了。 毕竟苏菜分了这么多，自己当时也是刚刚进来，也不好打听，毕竟时间太短，自己也没机会！ 不过看起来今天应该在孙师傅这里会有很大的收获了啊！ “孙师傅，牛人啊，还请多多指教！” “太崇拜了，我是第一次见到有精通苏菜四个菜系的，这可是精通啊，您太了不起了！” 队伍里的两个美女第一时间就开始恭维了起来，那崇拜的样子不像是作假，确实是有些被震撼到了。 潘亮就是学苏菜的，所以他是很清楚余科长话里的分量：“苏师傅，久仰了，我师傅是张海生，他老人家可是经常提起你的大名啊！” 潘亮其实学的大多都是淮扬菜，对于金陵菜也是略有涉及，但是其余的两个菜系，就是他口中的师傅张海生也不太擅长。 不过这一寒暄起来，倒是让孙师傅凝神道：“原来你是张师傅的弟子啊，应该是关门弟子吧，他老人家年岁已高，怕是也无力再收徒弟了吧？” 看来孙师傅对潘亮的师傅很熟悉，果然，潘亮马上就回答道：“是的，我是家师的关门弟子，他老人家确实精力不是太好了，现在也很少做菜了。” “嗯，不过他老人家厨艺精湛，能够拜在他的门下，也算是你的运道啊！ 好了，时间差不多了，那我就开始给你们讲解一下苏菜的精髓吧。” 孙师傅短短地寒暄了一番，也知道时间不能再耽搁了，所以便马上准备进入正题。 可是这个时候，楚云风的手机忽然响了起来，一下让所有人的注意力全部转移到了他的身上。 完了！