美食小当家 第879节
李老可没有给楚云风继续纠结的时间，而是直接饶有兴趣地说道：“来吧，做一份点心出来耍耍。” 耍耍？ 楚云风看到李老那大刀阔斧的架势，这是要“耍耍”这么简单吗…… 第一千零三章：百年名点“凤尾酥” “李老，是什么点心啊？只有‘耍耍’这么简单吗？” 楚云风可不相信这老头的话，虽然说现在的川菜在点心的制作上面不显山、不露水，但是很多精致的点心制作方法已经是失传了。 要知道之前将川菜给发扬光大的那两位大厨可都是宫廷出来的，要说手上没有一两手绝活儿，换做是谁都不会信的。 只不过这些点心由于种种原因没有传下来，又或者是只有在高端的餐厅才能够一睹风采，所以自然大家也就很难见到了。 李老神秘一笑，毫不在意地说道：“不过是一道有着两百来年的名点罢了，算不上什么，凤尾酥，听说过没？” 嘶～！ 三人瞬间被这老头儿给堵得说不出话来，就知道他是在显摆，但是你又拿他没有办法，毕竟身份和地位在那里摆着的。 老凡尔赛啊！ 真是越来越会玩了！ 两百来年的点心，一听就知道现在估计是没什么人会做了，而且再听听凤尾酥这个名字，便能够知道它是会有多么的惊艳？ 凤尾啊！ 这可不是那道爆炒凤尾的川菜，那是莴笋叶子做出来的，这跟它肯定是一点儿关系都没有。 “没听说过！” “第一次听说啊！” “老爷子，赶紧做给我们开开眼吧？” 三人表情不一，但是都有一个共同点，那就是好奇心爆棚，一个劲儿地催促着他赶紧动手。 李老再次嘿嘿一笑，点了点头之后，从橱柜里面把食材全部取了出来，这一次取出来的东西不多，仅仅只有六种。 首先取出来的是面粉，而且这面粉跟平常用的还不一样，这是无筋面粉，楚云风瞬间秒懂，而郭逵和胡月都是面点方面的师傅，更是理解了制作这道菜的关键。 因为从这道菜品的名字上面就能够知道，凤尾酥，这三个字已经说明了这是一道需要炸制的糕点。 如果是用带筋的面粉来炸制的话，做出来的成菜就会是黑色的，而用无筋的面粉，制作出来的成菜色泽会雪白，形状也会更加完美一些。 其余的五种食材分别是：黄油、咸蛋黄、豆沙、果仁酱、樱桃酱。 这里面的果仁酱是核桃和芝麻混合在一起的，闻起来就特别的香，其余的豆沙和樱桃酱这是李老要求楚云风提前就做好的，看来应该是作为凤尾酥的内馅。 所有的食材取出来之后，李老用了一个不锈钢的小盆，在里面加了一些山泉水进去，然后便停止了动作，在原地叹了口气。 这是怎么了？ 他老人家似乎是有些多愁善感了起来。 就在楚云风还没想明白的时候，李老忽然说道：“这道精致的点心真的是失传很久了，以前我学徒的时候还见过大师傅做过。 可是他教了好几个徒弟，没有一个能够将这道菜做到完美的地步，甚至是到了最后，他们觉得这道菜实在是太难做了，于是都不想学了。 更别说是将这道菜品给传承下去，现在回想起大师傅当年一个人坐在那唉声叹气的样子，我这心里就有些难受。” 果然，李老是触景生情了，他所说的事情也让楚云风唏嘘不已，这要是碰到了自己，结果肯定是会相反的。 自己巴不得师傅多教一点儿东西，那些以前能够让师傅手把手教的人还真是身在福中不知福啊。 看到楚云风想要开口安慰一下自己，李老抬起手阻止了他，再次叹了口气之后，他老人家还是拿起水杯猛灌了一口，这才长呼了一口气。 “行了，我们继续吧，不过制作这道点心要求只有一个，那就是速度要快，所以我先给你们讲一讲这道菜的由来。 不然一会儿我上手了之后就没空说话了。” 嗯～？ 楚云风有些不太明白李老话里的意思，这为什么制作这道点心竟然对速度有要求？ 不过心里还是有些猜测李老估计也是为了自己的比赛，所以才专门想到了这道菜品，毕竟速度越快，这节约的时间也就越多。 来不及多想，李老已经开始说了起来：“其实关于这道菜的来历，相传有好几个版本，不过我比较相信的是这个说法。 相传在明末清初的时候，那个时候的蓉城是属于蜀王府，它是明代藩王府中最富丽的一座城市，虽为王府，它却俨然有皇宫的气派和威严，所以老百姓们称之为“皇城”。 在皇城内有一位姓王的庖人，他有一次削面片儿的时候，起锅的时候却没有将锅面上的面片儿给捞干净，可是另外一边又要忙着去制作香酥鸭。 这不得已就只能是先去忙着看鸭子的火候，于是这打杂的宋嫂便过来帮忙捞面，捞着捞着便弄了几块在手上捏着玩儿。 捏着捏着呢，越发觉得这手上有些黏手了，于是她就沾了一点儿油在手上继续捏了起来。 正巧王庖人从guntang的油锅里面将香酥鸭给捞了起来，这会儿油锅正好空着了，于是宋嫂就突然奇想地将手上这坨面团儿直接丢了下去。 就在这一瞬间奇迹出现了，这面团儿一下就开了花儿，变成了丝网状，形状非常的好看，这让宋嫂一下就惊呆在那儿了。 王庖人本来还在处理着食材，见状马上跑过来看到这奇景，也是惊讶不已，于是便询问宋嫂缘由。 当宋嫂将整个过程告知他之后，他便在空闲之后开始试验，经过多次失败之后总算是找到了原因。 再经过反复改进了之后，从而制作出了这道精美的点心，也得到了皇室的嘉奖，最后将这道菜品献入了皇宫，成为了一道宫廷美食。” 李老的讲述很是吸引人，让人回想起了两百多年前那个偶然发生的事件，最终却成就了一道名点，确实是带着一些传说的成分。 说完了之后，李老便不再说话，将这个装着山泉水的不锈钢盆放在了电磁炉上面，开起了最大的火力。 很快，这盆里的水马上就烧开了，李老便将面粉倒了进去，楚云风大致估算了一下，这水和面粉的比例应该是在1：1的样子。 看来这跟刚才的传说是一样的，制作这道点心需要用的是烫面，面粉必须用开水烫过才行，故事中的面也是煮过的，这才是关键。 接下来的一幕让三人眼睛都看大了，没想到制作这道菜竟然还有这么一个特殊的要求，这是在制作之前谁都没有想要的。 那就是要不怕烫！ 是的，需要的就是一只无情铁手！ 李老在沸水中倒入面粉之后，便用擀面杖开始不停地搅拌，而此刻电磁炉转为了中火。 当面粉开始被搅拌起团了之后，这才将电磁炉给关掉了。 随后他老人家便开始加速搅拌了起来，当碗里的再看不到干面粉了之后，马上将小盆给取下来放在厨台上，一只手放进去马上揉捏了起来。 无情铁手一点儿也不怕烫似的，就在这个不锈钢的碗里面不停地揉捏，很快就把面团给揉匀了。 郭逵和胡月两人看了看自己的手，很是有些担心换做自己的话，这面团揉好了之后，会不会变得比熟虾还要红呢？ 楚云风则是一副无所谓的态度，这温度李老能够承受，自己肯定也是没有任何问题的。 当李老把这团面取出来放在面板上之后，大家都还能够看到它上面还冒着丝丝热气，可见这东西还烫着呢。 接下来便开始加黄油了，李老分多次加入，每次加入一点儿黄油之后都是迅速地揉捏起来，手法非常的快，让人看得有些眼花缭乱。 这一步的做法三人都明白，就是要趁着面粉的高温之下，才能够让这油脂能够完全渗入到面粉之中。 而一旦面粉冷却了之后，这油脂是无法渗入进去的，原来速度快的奥秘是在这里啊，看来这是这道菜最后能够成功的关键之处，也是难点所在了。 其实这一步朱师傅以前可是提点过的，想要给面点开酥，这油肯定是少不了的，是一定需要跟面粉充分混合起来。 但是这道菜既然是需要呈现靓丽无比的凤尾丝状，那么这温度和油脂的比例肯定是非同一般的。 所以在李老完成这一步之后，楚云风大致分析了一下，这面和黄油的比例应该是在1：0.5的样子。 咸蛋黄的处理也是让三人大开眼界，没想到竟然还需要这么精细才行？ 李老用菜刀将咸蛋黄一点儿一点儿地压碎，然后将它放进了漏筛里面用手按压了起来，将蛋黄还给过滤了一遍。 看来是为了让最后的丝状不会出现意外，应该是为了防止颗粒状的发生。 做法太讲究了，用料也太精细了，让楚云风很是期待这最后的成品会是如何的惊艳。 但是楚云风深知，这道菜最后制作的手法应该才是关键，如果掌握不好火候和技巧，估计百分之两百会失败的。 过滤之后的咸蛋黄也是分次加入，然后继续揉捏，直到完全融入为止。 到了这一步总算是完成了面团儿的制作，李老下完剂子之后，便像是做汤圆儿一样，将这三种馅料全部包裹了进去。 随后便开始用手塑形起来，只见他老人家两只手捏呀捏呀的，就把它捏成了一个斧头的形状。 现在看起来整个造型就是下面大、中间窄、上面宽，最下面是包裹着馅料，所以看起来自然是大一些。 做好了生胚之后，李老便在锅中开始下油了，在等待油温起来的时间，三人都把脑袋凑得近近的，似乎是想要看个明白？ 就这么一个看起来不咋地的生胚，这炸一下就会出现凤尾的模样？ 这是在吹牛的吧？ 不说郭逵和胡月了，就连楚云风也是有些不敢相信，现在的生胚完全就是一个整体，既没有用小刀在上面划痕，也没有用针在上面扎孔什么的。 最上面的部分那面粉都是一个整体，在在油锅里面轻轻的炸制一下，真的会开花儿吗？ 三人看了半天也没有看明白，于是大眼儿瞪着小眼儿，你看看我、我看看你，都是摇了摇头，想不明白真的会有奇迹发生吗？ 李老看到这一幕之后也是有些哭笑不得，这道点心太久没有问世了，今天一定要亮瞎这三个混蛋的眼睛。 咳嗽了一声之后，三人立刻离开了这些生胚，李老轻哼了一声之后，用筷子夹起一个，还用漏勺先放在了油锅里面，这才把夹住的生胚给放了下去。 嗯～？ 竟然还要一个一个地炸制啊？ 这跟之前的想象有些不太一样，大家都以为是直接丢进去炸制就可以了，没想到竟然还要这么精细化地cao作啊？ 三人顿时收起了轻视之心，就连李老都这样小心翼翼的，看来这手法肯定是没有这么简单。 只见李老并不是将整个生胚全部浸入到油锅之中，而是先将底部炸制了起来，而且并不是一动不动，左手拿着的漏勺竟然还在轻微地上下晃动？ 前面的手法还能够理解，这是为了让底部定型，而这一上一下的晃动，究竟是有着什么样的玄机呢？ 李老虽然不说，但是楚云风知道，这手法一定是有深意的，反正目前就看见李老夹住的生胚没有没过油的一半，另外一半还露在外面。 但是左手的漏勺仍然还是一上一下的，筷子也不过是稳住生胚而已，但是这都炸制了一会儿了，也没有看到油锅中的生胚变形啊？ 这哪里有什么丝状出现啊？ 更别说是有凤尾的形状出来了，郭逵和胡月心里都在嘀咕着，这李老会不会是在挂羊头卖狗rou呢？