美食小当家 第682节
我亲爱的苏师傅啊！ 您老人家总得告诉我这粉末状的秘方是什么吧？ 把我吸引过来了之后却不告诉自己这粉末状的香料的成分，难道让自己拍脑袋来猜一下吗？ “孙师傅，这香料是……” 楚云风还没来得及问完这关键的东西，另外一边闽菜的刘师傅开始强烈地呼叫起了楚云风：“小楚啊，快快快，赶紧过来啊！ 这道荔枝rou你可得好好看看这刀法，这可是做这道菜的不二法门，这“十字花刀”的刀法要是有了偏差，这道菜可做不出那个味道的。” 荔枝rou？ 这可是闽菜有着二三百年的历史了，而且经过了这么多年的传承和发展，这道菜已经被充分挖掘出了很多内涵。 更别说能够在这里制作的这道菜，肯定会有着它独特的制作手法和烹饪理念的。 流口水…… 楚云风连忙答应一声之后，继续“跳”了过去，站在孙师傅身边观看了起来。 刷刷刷刷刷！ 孙师傅的刀工极其了得，一把手柄都已经摸出包浆的老旧菜刀都快舞出了残影，这刀工至少是高级技师之上了。 这后厨团队的大师傅果然是了得啊！ 楚云风一开始还想着自己的那点儿水平再怎么也能够让大家眼前一亮的，现在才发现这些老前辈们才是高山仰止啊！ 这把菜刀的钢质在自己看来很是普通，从样式上来看应该是六七十年代的产物了，但是到了今天都还在用，可见厨师对于刀来说不仅有这特殊的感情。 而且还有一份对于厨艺的坚持和执着。 自己的刀工还达不到这样的水准，先不说速度了，就是技巧上也没有一点儿可比性。 孙师傅处理这十字花刀信手拈来，很是有一种大巧若拙的感觉，让自己就像是在看一副美丽的动态景观图一般。 虽然自己的速度可能能够达到这样的水平，但是要说到从容不迫，那火候还差得老远了。 厉害，真的是厉害！ 楚云风收起了轻松的心态，认认真真地平静下自己的心态，一边看一边心中默默地学习了起来。 “小楚啊，快来看看这广式脆皮烤乳猪的整理步骤，这每一个步骤都是非常关键的，不然烤出来就没有那个特制的形状了。 还有这腌制工作也是很重要的，这些香料的搭配也是一门很有技巧的学问，赶紧过来看看啊，不然就错过了。” 粤菜的卫师傅喊得很急，这马上要开始处理这头小乳猪了，当然是要让楚云风“好好”看看了。 脆皮烤乳猪？ “来了、来了，我来了！” 楚云风其实早就看到了那头已经去了毛的乳猪，只是还没有去除内脏而已。 这广式制作的烤乳猪讲究可是很多的，特别是在去掉内脏之后，这肚子上破口的位置非常讲究。 而且猪身上的肋骨和肩胛骨也是需要去掉的，而这去掉的手法是独门的，在外面绝对是学不到的。 这一步非常的关键，如果处理不好的话就会很容易将乳猪的表皮给损坏，这样不完整的乳猪自然是一件失败的作品。 所以楚云风对这种手法心中火热得不得了，但是这边孙师傅的十字花刀自己还没看得太仔细呢。 唉～！ 真的是好郁闷、好纠结啊！ 你们就不能一个一个的来吗？ 楚云风心中悲愤地狂吼了一声，然后忍痛“跳”到了卫师傅身边，看他是怎么给乳猪上独门刀工的。 “好刀法！” 楚云风心中由衷地赞叹了起来，特别是在卫师傅去肋骨的时候，用的可不是尖刀，同样是一把他自己用惯了的老式菜刀。 很轻易地就将肋骨给去掉了，让楚云风瞪大了眼睛，对这样神迹一般的刀工叹为观止。 卫师傅一边在处理的时候，也在一边观察着楚云风的神情，看到他被自己这一手给震撼到了，心中也是很得意的。 年轻人，你要学的东西还多着呢！ 还没看过瘾呢，又有大师傅开始呼唤了起来：“小楚啊，快来看看咱们这鲁菜的经典名菜，这九转大肠名头的由来可没这么简单。 这大肠可是需要独特的手法来叠加，赶紧过来看看，快点儿啊！” 九转大肠？ 楚云风一听到这个名字心中就怨念颇深，对这制作鲁菜的秦师傅感到很郁闷，你就不能换一道我不会的菜式吗？ 心中虽然很郁闷，但是楚云风却没有表现出来，同样“跳”过去之后，认真地看了起来。 不过卫师傅的手法明显是要比刘老差了一截，但楚云风不以为意，仍然是看得津津有味儿，但心中已经开始催促其他师傅的“召唤”了。 “小楚！” “啊～！来了！” 一直将更多的注意力放在了呼唤自己的声音上面，这大师傅才刚刚起了个头，楚云风就立刻回应了起来。 这速度简直就跟抢答差不多的，这才刚刚回应完，楚云风便迅速地伸出了自己的手臂，然后快速地“跳”离了卫师傅。 卫师傅？？？ 怎么有些感觉这家伙有一种逃离的的味道呢？ 难道自己做的这道菜对他没有吸引力？ 不会吧？ 这可是鲁菜最经典的菜式啊？ 之前楚云风在前面几个师傅面前可是流露出了依依不舍的样子，可是为什么到了自己这里，感觉有些像是天津包子呢？ 徽菜宋师傅的声音就像是救星一样，将楚云风给拉出了“火坑”，对于徽菜这道经典的火腿炖甲鱼，楚云风可是眼馋得紧啊。 这道菜的营养价值很高，特别是对于一些体质虚弱的人来说是一道很完美的菜式，唯一的缺点就是制作的难度颇高。 关键在于对甲鱼的处理，有很多地方是讲究诀窍的，一定要将血放尽，而且去腥也需要独特的手法，这样才能让这道菜做出来鲜美无比。 楚云风以前没有处理甲鱼的经验，所以看得是津津有味儿，特别是宋师傅用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去掉内脏的手法，就让楚云风啧啧称奇。 好快的速度！ 好稳健的刀工！ 这到底是处理过多少条甲鱼才能有这样稳如泰山的手法？ 整个过程信手拈来，就像是嗑瓜子那样轻松，让楚云风不服都不行。 太精彩了，这样的手法够自己练习很久了，楚云风也很期待晚点儿进入系统空间好好学学。 “小楚啊，快来看看这组庵豆腐所用的食材，保证让你大开眼界！” 杨师傅的呼喊声传来，楚云风深吸了一口气，这才依依不舍地“跳”开，来到了湘菜的厨台。 豆腐、鸡rou、鱼rou？ 看到这三样主要食材之后，楚云风暗道自己的猜测果然没错，这组庵豆腐跟口袋豆腐一样，处理的手法应该都是一样的。 将豆腐跟rou类食材打破重组，利用分子技术重塑，这味道上面立刻提高了好几个层次，而且在口感上面绝对是更胜一筹。 豆腐在去掉了豆腥味儿之后，加入了rou末的味道，这无疑会让人享受到更深层次的美食体验。 但是最后重塑的手法是否相同，楚云风就不太清楚了。 “做这道菜要将豆腐的老皮给去掉，然后将剩下的豆腐用筛子筛成豆腐泥，再加上鸡rou蓉、鱼rou蓉和鸡蛋清调和在一起蒸制。” 杨师傅的话瞬间让楚云风醍醐灌顶，一下明白了这道菜跟口袋豆腐的不同之处，那就是一个是蒸制，一个是油炸。 既然是蒸制的菜式，那么这最后肯定是靠高汤来提味儿，至于这汤？ 肯定跟川菜的汤有所不同！ 既然是知道了前面的步骤，楚云风就更加在意后面杨师傅在高汤的制作，所以在冯师傅一叫自己，就马上跟杨师傅打了个招呼“跳”了过去。 荷包鱿鱼！ 这是冯师傅所要做的一道传统的川菜，在楚云风的心中分量是不一样的。 刚刚一过来，便听到冯师傅说道：“这道菜其实有三种做法，一种是蒸出来的，整体性比较好。 其次就是爆炒，但是爆炒的做法味道比较重，这也是川菜制作海鲜菜式不可或缺的独门秘方，那就是泡菜，做出来是很好吃的。 另外一种就是汤品，是炖出来的，这样做出来的味道又不一样了。 今天我做的就是蒸制的方法，这做出来的风味儿比较适合北方的口味儿，你仔细看好了。” 冯师傅对楚云风没有一点儿保留，将这道菜最核心的东西都说了出来，特别是每种做法所需要用到的香料和手法，让楚云风豁然开朗。 “这道菜很是不凡啊，但是一听这做法就比较复杂，怪不得现在看不到有人做了。” 听到了这么多繁琐的步骤，楚云风叹了口气，感慨了起来。 “谁说不是啊，咱们川菜失传的菜式还少吗？ 现在的这些年轻厨师可是浮躁得很，哪里像我们当年学厨的那个时候，踏踏实实地先练习基本功，给师傅打下手。 至少也要帮厨两三年之后，师傅考验了你的心性之后才会慢慢地教你做菜，可不像现在的培训学校，只要是给钱就让你学。” 冯师傅也是很感慨这时过境迁，很多事情都没有遵循老传统了，对于他这个年纪的人来说，对于老传统还是很看重的。 楚云风很是认可冯师傅的话，这些速成的东西也是有两面性的，有利也有弊。 有利的地方是能够迅速扩大川菜的推广规模，让麻辣的味觉遍布大江南北。 但是弊端也是很明显的，过分追求麻辣之后，这些被重口味压制的味觉，再难体会到那传统的一抹清淡韵味儿。 楚云风饶有兴趣地看着冯师傅将发好的鱿鱼洗净了内部，并将外膜给脱净，随后开始将桌上的食材处理了起来。 桌上的食材很多，将它们混合在一起之后便成为了八宝饭！ 随着八个大师傅同时一起制作拿手大菜，楚云风根本不想放过每位大师傅做菜的细节，因为他们的每一个动作都是有深意的。 而且每个人都有着自己的独门手法，这些在楚云风的观察之下，默默地全部吸收到了自己的身上。 但是让楚云风很郁闷的是，这八位师傅确实是多了一些，想要一次性将所有细节全部都窥尽是完全不可能的。